POMMES A' LA SE'VILLANE - ( Mele brasate nel burro, con salsa all'arancia - dessert freddo o caldo )

Per 6 persone

Preriscaldate il forno a 165 °

- 6 mele croccanti pulite e perfette ( senza ammaccature )
- una ciotola contenente 2 litri d'acqua con 2 cucchiai di limone

Pelate le mele una alla volta, eliminando il torsolo e immergetele nell'acqua acidulata.

- una teglia con coperchio ( tipo quelle in vetro ) adatta alla cottura, resistente al fuoco abbastanza larga da poter contenere tutte le mele disposte in un unico strato
- 4 cucchiai di burro
- 150gr di zucchero granulare
- 125ml di vino bianco secco o Vermouth bianco secco
- 125ml di acqua
- 2 cucchiai di Cognac
- un cerchio di carta da forno ( carta cerata ) imburrata

Ungete la parte interna del piatto per cuocere con metà del burro. Asciugate le mele e adagiatele in verticale sul piatto. Cospargetele con lo zucchero e ponete al centro di ogni mela un cucchiaino di burro. Versate l'acqua, il vino e il Cognac attorno alle mele. Adagiate il cerchio di carta sulla superficie. Portate ad ebollizione rapidamente su un fornello. Coprite con il coperchio e fate cuocere nella parte bassa del forno preriscaldato per 25-30 minuti; fate in modo che il liquido sobbola solamente, altrimenti le mele scoppieranno. Saranno pronte quando risulteranno morbide infilando un coltello. Fate attenzione a non cuocerle troppo.

- 2 o 3 arance brillanti
- un pelapatate

Mentre le mele cuociono, togliete la parte colorata della buccia delle arance con un pelapatate. Tagliatele in strisce lunghe 5 cm e larghe 0,3 cm. Fatele bollire per 10-12 minuti fino a che non risultino tenere. Asciugatele, raffreddatele in acqua fredda e asciugate nuovamente.

- 6 Canapès ( fette tonde di pane saltate nel burro chiarificato - tipo baguette ) - ( link 199 )
- un piatto per servire
- un mestolo per scolare 

Mentre le mele cuociono, preparate anche i canapèes, e sistemateli su un piatto per servire. Quando le mele saranno pronte, ponete ogni mela su ogni canapès.

- 165gr di gelatina di ribes rosso
- 3 cucchiai di cognac

Aggiungete la gelatina nel liquido di cottura delle mele e fate bollire velocemente su fuoco alto fino a che non sarà abbastanza denso da ricoprire il cucchiaio con un velo leggero. Aggiungete il cognac e le scorze di arancia cotte e fate bollire per qualche istante. Cospargete con un cucchiaio la salsa e le scorze sopra le mele.

- 340gr- 450gr di panna densa o crema inglese ( link )

Servitele calde, tiepide o fredde e porgete la crema di accompagnamento a parte.