BRODI GELIFICATI FATTI IN CASA ( ASPIC )


Il piedino e il ginocchio di vitello contengono abbastanza gelatina naturale per creare da soli un brodo gelificato; la cotenna di maiale può aiutare il processo. Vengono infatti aggiunti alla bollitura di uno qualunque di questi brodi e forniscono circa 3 litri di gelatina. Preparateli così:

- 2 piedini di vitello

Di solito potete ordinarli dal vostro macellaio di fiducia di modo da averli già senza pelle e puliti. Lavateli bene sotto acqua fredda. Metteteli in ammollo per 8 ore in acqua fredda cambiandola di frequente. Poi copriteli con acqua fredda, fate bollire per 5 minuti e sciacquateli sotto acqua corrente. Adesso saranno pronti per l'uso e vengono aggiunti al brodo insieme alle verdure.

- 450gr di ginocchio di vitello spaccato

Coprite il ginocchio con acqua fredda, fate bollire per 5 minuti poi sciacqaute sotto acqua corrente. Aggiungete il ginocchio al brodo insieme alle verdure.

- 110gr di cotenna di maiale fresca o salata

Lavate bene la cotenna di maiale sotto l'acqua. Coprite con acqua fredda e fate bollire per 10 minuti. Risciacquate sotto l'acqua corrente. Aggiungete la cotenna al brodo insieme alle verdure, al piedino o al ginocchio di vitello.

* USARE GELATINA COMMERCIALE
Il brodo semplice, il brodo chiarificato, il brodo in scatola e il consommèe in scatola possono essere trasformati in aspic ( oppure in gelatina di carne ) con l'aggiunta di gelatina insapore in queste proporzioni:
-  per zuppe gelificate: 8gr di gelatina ogni 750ml di liquido
- per aspic o per decorazioni di piati freddi: 8gr di gelatina ogni 500ml di liquido
- per modellare uno stampo: 8gr di gelatina ogni 375ml di liquido

* COME USARE LA GELATINA IN POLVERE
Cospargete 8 gr di gelatina in 62ml o 125ml di brodo freddo e lasciatela ammorbidire per 3-4 minuti. Poi aggiungetela al resto del brodo e mettete su fuoco moderato per alcuni minuti fino a che la gelatina si sia completamente dissolta e il liquido sarà diventato assolutamente privo di granuli.

* COME USARE LA GELATINA IN FOGLI
Se vivete in Francia probabilmente acquisterete geltina in fogli. Immergete i fogli in acqua fredda per circa 10 minuti, fino a che non saranno morbidi. Tirateli fuori, poi aggiungeteli al brodo su fuoco moderato fino a che la gelatina non sarà completamente dissolta.

* AROMA DI VINO
Il vino utilizzato per insaporire una gelatina è solitamente un Porto, un Madera o un Cognac. Solitamente è sufficiente utilizzarne un cucchiaio o due ogni 250ml. Aggiungete il vino o il Cognac nel brodo caldo dopo che la gelatina si sarà dissolta. Dato che la maggior parte dell'alcol sarà evaporato, questo piccola parte aggiuntiva di liquido non disturberà le proporzioni della gelatina.

* COLLAUDARE LA GELATINA
Testate sempre la gelatina prima di usarla; anche se spenderete qualche minuto in più sarete almeno sicuri di aver scongiurato un disastro. Mettete 0,2 cm di gelatina in una salsiera fredda e refrigerate per 10 minuti circa fino a che non si sia assestata. Quindi rompetela con una forchetta e lasciatela a temperatura ambiente per 10 minuti. Nel caso di zuppe gelificate, dovrebbe mantenere la sua forma sofficemente.  ( .... ???? )

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