Brodi di Pesce

Fumet de poisson au vin blanc - ( Brodo di pesce con vino bianco )

Le proporzioni che seguono sono adatte per creare un brodo di pesce raffinato e ben saporito che può essere usato come base per la salsa veloutè di pesce. Se utilizzate una quantità minore di pesce produrrà un sapore più leggero adatto a pesce bollito o zuppe di pesce.

Dosi per 500ml circa

- una casseruola in acciaio inossidabile smaltata con capienza 6-8 litri oppure un bollitore
- 900gr di pesce magro, pesce fresco, teste di pesce, ossa e avanzi ( halibut, platessa sono raccomdati, oppure utilizzate pesce surgelato di buona qualità. Frutti di mare freschi o cotti avanzati possono essere inclusi )
- da 6 a 8 gambi di prezzemolo ( non le foglie perchè scurirebbero il brodo )
- 1 cucchiaino di succo di limone
- 1gr di sale
- 250ml di vino bianco secco oppure 166ml di Vermouth bianco secco
- acqua fredda per coprire gli ingredienti
- optional: 32gr di gambi di fungo

Mettete tutti gli ingredienti nella casseruola o nel bollitore. Portate ad ebollizione, sgrassate, e fate bollire senza coperchio per 30 minuti. Filtrate attraverso un colino stretto e aggiustate di sapore. Il brodo di pesce può essere tenuto in frigo o congelato. Se lo tenete in frigo, fatelo bollire ogni 2 giorni di modo che non si rovini.

* BRODO DI PESCE PER EMERGENZA - SUCCO DI CROSTACEI

Un buon sostituto per il brodo di pesce fresco può essere fatto con succo di crostacei in scatola; ma ricordatevi che il succo di crostacei è molto salato e ovviamente lo diventa ancora di più una volta che viene fatto ridurre.

Dosi per circa 500ml

- una casseruola di acciaio inossidabile smaltata con capienza 1,5 litri
- 375ml di succo di crostacei in scatola
- 250ml di acqua
- 250ml di vino bianco secco o 166ml di Vermouth bianco secco
- 1 cipolla affettata sottilmente
- 6 rametti di prezzemolo
- optional : 32gr di gambi di funghi freschi

Mettete tutti gli ingredienti nella casseruola e fate bollire per 30 minuti lasciando ridurre il liquido in circa 500ml. Filtrate e aggiustate di sapore. Se dovesse risultare troppo salato, usatelo diluendolo.