CHIARIFICARE IL BRODO - ( Clarification du Bouillon )

Se avete intenzione di servire un ricco consommè fatto in casa, una zuppa gelatinosa o un aspic, dovete chiarificare il brodo di modo che diventi chiaro e brillante. Viene completata sbattendo i bianchi d'uovo nel brodo freddo, poi riscaldarlo appena prima che bolla per circa 15 minuti. Le particelle di chiara d'uovo disperse nel brodo fungono come un magnete per le particelle che rendono il brodo non limpido. Quest'ultime salgono in superficie, lasciando sotto di loro il lqiuido ben chiaro e cristallino.
La chiarificazione è un processo semplice se fate attenzione che il brodo venga ben sgrssato, in quanto dovrà essere perfettamente privo di grasso, e dovete anche maneggiare il brodo con cura di modo che le chiare d'uovo non vengano disturbate eccessivamente.

Dosi per 1 litro

- 1,250litri di brodo freddo
- sale e pepe
- una casseruola ben pulita con capienza 2,5 litri

Sgrassate il brodo accuratamente; ogni particela di grasso comprometterebbe il processo di chiarificazione. Assaggiate per aggiustare bene di sapore e salate un pò di più qualora doveste servire il brodo freddo; infatti il sale perde un pò di sapore in un piatto freddo.

- una ciotola molto pulita con capienza di 2 litri
- una frusta per sbattere
- 2 bianchi d'uovo
- optional: 56gr di manzo assolutamente magro, o avanzi o tritato
- 2 cucchiai di prezzemolo tritato
- 1/2 cucchiaio di dragoncello o cerfoglio

Sbattete una tazza di brodo nella ciotola con i bianchi d'uovo e aggiungete gli ingredienti opzionali per arricchire il sapore. Portate ad ebollizione il resto del brodo in una casseruola. Poi, sbattete la mistura con le chiare d'uovo al brodo caldo poco alla volta. Rimettete la miscela nella casseruola e mettete su fuoco moderato. Fino a che il brodo non raggiunge l'ebollizione, mescolatelo continuamente con la frusta così che le chiare d'uovo, che cominceranno a diventare bianche, siano continuamente in circolo nel liquido. Non appena raggiunge il bollore, smettete di mescolare.  I bianchi d'uovo saranno a questo punto arrivati in superficie. Muovete delicatamente la casseruola su un lato del fornello di modo che solo una parte continui a bollire. Ogni 5 minuti ruotate la casseruola su un altro lato. Giratela ancora per 5 minuti e ancora un'ultima volta gli ultimi 5 minuti.