Vini

I cibi, cosi come le persone, possono essere stuzzicati dal vino. Ma talvolta si può anche rischiare di rovinare tutto. Il vino influenza il sapore del cibo non tanto per il grado alcolico, che di fatti evapora in cottura, ma grazie al suo sapore ( si usano solitamente vini bianchi, rossi, Madera, Vermouth e Brandy ). Per questo ogni vino o alcolico utilizzato in cucina deve essere di buona qualità. Se il vino usato dovesse essere eccessivamente fruttato, acido o sgradevole, questi sapori poco piacevoli verrebbero solo enfatizzati attraverso la cottura, che fa evaporare l'alcol e ne amplifica il sapore. Perciò se non avete un buon vino a disposizione, è molto meglio ometterlo del tutto in quanto un vino povero può rovinare un piatto semplice e degradare completamente anche un piatto raffinato.

- Vino Bianco

Il vini bianchi per cucinare dovrebbero essere forti e secchi, mai aspri o fruttati. La scelta più soddisfacente è senza dubbio un bianco Macon, realizzato dal Pinot Blanc o dall'uva dello Chardonnay. Ha molte buone qualità e in Francia, non è molto costoso. Essendo pressocchè impossibile trovare il giusto vino bianco in America, abbiamo deciso che un buon Vermouth bianco secco possa essere un eccellente sostituto e sicuramente molto meglio di un vino totalmente sbagliato.

- Vino Rosso

Un buon vino rosso, fresco e corposo è il tipo giusto da usare per cucinare. In Francia si potrebbe usare un Macon, uno dei vini minori di Borgogna, oppure uno dei vini più corposi regionali di Bordeaux come il Sant-Emilion, oppure un qualunque buon vino locale che abbia queste qualità.
I vini liquorosi, gli spiriti e i liquori sono usati principalmente per il sapore finale che conferiscono ai piatti. Ma la qualità è ovviamente proporzionale al prezzo; solitamente nelle ricette ne si adopera una piccola quantità, cosi la vostra scorta durerà un bel pò. Se non voleste spendere troppo per una buona bottiglia di vino, fareste bene ad omettetela direttamente oppure scegliete un'altra ricetta.

RUM e LIQUORI si usano in prevalenza per i dessert. Il rum scuro giamaicano è il miglior tipo da usare per ottenere un sapore corposo. Tra i liquori, quello più utilizzato è quello all'arancia; alcune buone marche lo importano ed è davvero molto importante per il suo particolare sapore: il Cointreau,  il Grand Marnier e il curacao.

MADERA e il PORTO  sono spesso usati come incentivo per le salse, due esempi possono essere il Madera nella salsa per il prosciutto e il pollo cotto nel porto. Questi vini dovrebbero essere dei prodotti tipici ed importati di tipo medio-secco, ma ne potete trovare di buone marche anche a prezzi più contenuti.

SHERRY e MARSALA sono rari nella cucina francese. Se usati al posto del porto o del Madera tendono ad attribuire alla ricetta un sapore poco francese.

BRANDY è il prodotto alcolico più presente nella cucina francese; si presta a molteplici usi, dai dolci alle salse, dai consommè agli aspics ai flambèe. Esistono tanti orribili miscugli imbottigliati sotto l'etichetta di 'brandy', abbiamo specificato 'cognac' in ogni ricetta in cui è previsto il brandy, per ricordarvi di utilizzare una buona marca. Non dovete acquistare necessariamente Three-star o V.S.O.P. ( liquori costosi di alta qualità ), ma va bene un qualunque prodotto che assomigli quanto più possibile ad un buon cognac.

- Vino e Cibo

La cosa meravigliosa dei vini francesi è che si sposano benissimo con il cibo. E bisogna sempre affrontare il dolce dilemma di quale combinazione scelgiere per una particolare occasione. Se siete dei novellini sulla conoscenza dei vini, la cosa da tenere a mente per imparare che vino servire e con che pietanza è pensare che il vino debba essere complementare al cibo e che il cibo debba accentuarsi e combinarsi con le qualità del vino. Un vino robusto amplifica il sapore di un piatto delicato, mentre un piatto particolarmente speziato ucciderebbe il sapore di un vino leggero. Un vino secco risulterebbe aspro se bevuto con un dolce, e un vino rosso assume sempre sapore di pesce, se servito con pietanze a base di pesce.  Le buone combinazioni di cibo e vino sono davvero indimenticabili:  per esempio il rognone con uno dei buoni vini di Borgogna, dove ogni sorso e boccone ricordano le sfumature e le caratteristiche dell'altro; per esempio la sogliola in una delle ricche salse al vino bianco ed un buon Borgogna; e ancora, un soufflè al liquore e un buon Chateau d'Yquem. E poi ci sono i semplici piaceri di un corposo vino rosso e un formaggio saporito, vino bianco e ostriche, vino rosso e spezzatino di manzo, un vino rosato fresco con un piatto di carni fredde.
La conoscenza dei vini è un hobby che impiega una vita, e l'unico modo per imparare è cominciare a bere e goderseli, confrontando i tipi, le annate e i giusti matrimoni tra vini e cibi. Abbiamo dato suggerimenti sul vino che dovrebbe essere servito con le ricette della portata prinicipale. Qui trovate una lista di combinazioni generalmente usate di modo da poter invertire il processo. Siccome questo libro tratta di cucina francese, abbiamo deciso di occuparci di vini francesi.

- Vini bianchi dolci ( non champagne )

Probabilmente i più conosciuti sono i Sauternes, e il migliore di questi è lo Chateau d'Yquem. Possono variare da un sapore nobile e corposo, ad uno molto più delicato, dipende dal vigneto e dall'annata. I vini bianchi dolci sono troppo spesso trascurati. Quelli di buona qualità sarebbero perfetti con i dessert, le mousse, le creme, i souffle e le torte. E un raffinato Sauternes è assolutamente delizioso con il fois gras ( fegato grasso ) o con un patè di fegatini di pollo. Negli anni precedenti si era soliti bere questi vini con le ostriche.

- Vini bianchi leggeri, secchi

I tipici esempi possono essere un Alsatian Riesling, un Muscadet, un Sancerre e solitamente un Pouilly-Fumè, Poilly- Fuissè, and Chablis. I vini locali ( vins du pays ), di solito possono essere inclusi in questa categoria.
Si servono solitamente con ostriche, crostacei freddi, crostacei bolliti, pesci grigliati, carni fredde, piatti a base di uova e antipasti.

- Vini bianchi corposi e asciutti

Esempi: Borgogna Bianco, Cotes du Rhone e i Graves secchi.
Si servono con pesce, pollame, e vitello con salse cremose. Il Borgogna bianco può anche essere bevuto con il fois gras ( fegato grasso ) e si usa anche servire il Meursault con il formaggio Roquefort.

- Vini rosati

I vini rosati possono essere serviti con tutto, ma di solito sono abbinati a piatti freddi, patè, uova e maiale.

- Vini rossi leggeri

Tipicamente si intende il Bordeaux dal Medoc o dal distretto di Graves.
Possiamo includere nella categoria anche molti vini locali e regionali ( vins du pays ).
Il Bordeaux si serve con pollo arrosto, tacchino, vitello o agnello; ma anche con il filetto di manzo, prosciutto, fegato, fagiano, foie gras e formaggi soffici fermentati come il camembert. I vini regionali e i vins du pays vanno particolarmente bene in abbinamento con piatti informali come manzo, spezzatino di agnello, il daubes, la bouillabaisse, gli hamburger, le bistecche e il patè.

- Vini rossi corposi

Tutti i meravigliosi Borgogna e Rhones sono racchiusi in questa categoria; possiamo aggiungere anche il corposo Bordeaux da Sant'Emilion.
Si servono con anatra, oca, rognone, carne marinata nel vino rosso e formaggi come il Roquefort. Si usano quindi per ogni piatto dal sapore forte e deciso che necessita quindi di un vino altrettanto potente.

- Champagne

1) Brut : si serve come aperitivo, oppure al termine della serata; può anche accompagnare l'intero pasto.
2) Asciutti, secchi : si servono come aperitivi, con i crostacei, con il foie gras oppure con noci e frutta secca.
3) Dolci, miti e semi-secchi : lo champagne dolce è un altro vino poco apprezzato, ma in realtà è l'unico che si possa servire con i dolci e i pasticcini.

- Come conservare i vini

Ad eccezione dello champagne, che possiede zucchero il quale produce bolle, i meravigliosi vini francesi sono il puro e semplice succo fermentato che si ottiene pressando uno dei tipi di uva che nascono nei vigneti durante il periodo di raccolta. I vini minori, comunque molto buoni, a volte possono anch'essi essere inalterati. D'altra parte, potrebbero essere fortificati con l'aggiunta di zucchero per un anno intero di modo da costruire la loro forza alcolica, o essere mescolati con vini di altri vigneti o altre località per fornirgli più corposità o uniformità di sapore. La qualità di un vino è dovuta alla varietà di uva utilizzata, alla località in cui è stata coltivata e il clima durante l'anno di crescita. In alcuni anni eccezionali come ad esempio tra il 1929 e il 1947, anche i vini minori possono essere straordinari, e i migliori sono diventati inestimabili. La traccia della vendemmia, che potete reperire dal vostro commerciante, vi aiuta a valutare le varietà di vino di ogni regione per ogni anno.
Il vino è un liquido vivente che non contiene conservanti. Il suo cerchio della vita comprende la giovinezza, la maturità, l'età anziana e la morte. Quando non viene trattato con il giusto rispetto si ammala e muore. Se viene lasciato in posizione eretta per molto tempo, il sughero si seccherà, l'aria entrerà nella bottiglia e il vino si rovinerà. Scuoterlo o muoverlo troppo lo danneggiano, come è danneggiato anche dai violenti cambi di temperatura, come il caldo e il freddo. Se la bottiglia viene messa di lato di modo che maturi, deve rimanere fermo su quel lato in un posto scuro, ben ventilato e ad una temperatura intorno ai 10 gradi. Se deve essere tenuto in quel modo per un anno o due,  può essere posto in qualunque angolo buio dove la temperatura rimanga sempre costante, mai sotto i 10 gradi e mai sopra i 18.
Anche il vino più umile migliorerà se gli permetterete di riposare per qualche giorno prima di berlo. Ciò permette al vino di ricostituirsi dopo il viaggio dal negozio alla casa. I buoni vini, specialmente quelli rossi, beneficiano di un riposo di almeno 2 o 3 settimane.

- A che temperatura servire il vino

I vini rossi, a meno che non siano molto giovani e leggeri, vengono generalmente serviti a temperatura ambiente, quindi a circa 18 gradi. Ad una temperatura più bassa non riescono a mostrare appieno le loro qualità. Sono necessarie minimo 4 ore nella sala da pranzo per portare lentamente il vino sopra la temperatura dei 10 gradi. Non scaldate mai artificialmente il vino; un vino invecchiato si rovinerebbe nel caso in cui la bottiglia venisse scaldata. E' meglio versarlo freddo e farlo riscaldare nel bicchiere.
I vini bianchi, gli champagne e i vini rosati si servono freddi. Il freddo infatti conferisce dolcezza ai vini. Un Saturnes o uno champagne dolce deve stare 4 o 5 ore nel frigorifero. Per gli altri vini bianchi 2 o 3 ore sono sufficienti; se fossero troppo freddi, perderebbero gran parte del loro sapore.

- Stappare un vino

La maggior parte dei vini rossi dovrebbero rimanere stappati per un certo tempo prima di venire serviti, per permettere il rilascio dei gas imprigionati. Non c'è una regola precisa e ogni vigneto è diverso dall'altro. In generale, un vino rosso giovane e leggero necessita di circa mezzora, un Borgogna di circa un'ora, e un Bordeaux di 3 o 4 ore. Se non potete stappare il vino prima, travasatelo, di modo che prenda aria. I vini bianchi, gli champagne e i rosati si stappano appena prima di essere serviti.

- Cestini per il vino, caraffe e bicchieri

I vini rossi invecchiati che hanno un deposito sul fondo della bottiglia vanno maneggiati di modo da non disturbare il deposito e non permettergli di unirsi al vino. In alternativa mettete il vino in una caraffa lasciando il deposito sul fondo, o servitelo da un cestello di modo che rimanga fermo. Quando lo servite dal cestello, versatelo molto dolcemente di modo che il vino non rientri nella bottiglia e non agiti i sedimenti sul fondo.
I vini rossi giovani, i vini bianchi, i rosati e gli champagnes non hanno deposito; quindi è sciocco utilizzare un cestello. La bottiglia va tenuta in posizione eretta dopo che il vino è stato versato.
Più è il vino da versare e più grande deve essere il bicchiere. Un bicchiere piccolo infatti non da spazio agli aromi di diffondersi, nè crea un vortice per il bevitore. Un buon bicchiere per tutti gli usi a forma di tulipano va bene e contiene circa 180 ml. Dovrebbe essere riempito fino a metà.