Tagli

TAGLIARE, AFFETTARE, TAGLIARE A DADINI, TRITARE

La cucina francese necessità di una buona dimestichezza nel tagliare, affettare, tagliare a dadini e tritare e se non avete ancora imparare a brandire un coltello rapidamente una ricetta che prevede di tagliare finemente a dadini 500 gr di verdure o di affettare 900gr di funghi è davvero molto scoraggiante da intraprendere. Serviranno alcune settimane di pratica continua per imparare a maneggiare un coltello e tutte le tecniche, ma una volta che avrete imparato non lo dimenticherete più. Potrete risparmiare un sacco di tempo e inoltre sarete anche orgogliosi di utilizzare i coltelli da veri professionisti!

- Come afferrare il coltello

Per tagliare o affettare, afferrate il coltello con il pollice e l'indice stringendo la parte superiore della lama  e avvolgete le altre dita attorno al manico.

- Tritare

Per tritare, tenete la lama del coltello da entrambe le estremità e tagliate con un rapido movimento su e giù, scostate gli ingredienti frequentemente radunandoli in un mucchietto e continuate a lavorare.

- Affettare cibi rotondi

Per affettare le patate o altri cibi tondeggianti, tagliate la patata e mettete il lato tagliato ( piatto ) sul tagliere. Usate il pollice della mano sinistra per spingere, e stringete i lati della patata con le dita, con le unghie rivolte al pollice per evitare di tagliarvi.

Tagliate in modo deciso verso il basso, ad angolo retto rispetto al tagliere, con un colpo ben deciso della lama. Non appena toccate il tagliere con la lama del coltello, mettete via le fette di patata .
Le nocche della mano sinistra vi serviranno come guida per la fetta successiva. All'inizio sarà un processo lento, ma dopo un po' di pratica, 900 gr di patate vedrete che possono essere affettate in meno di 5 minuti.

- Affettare cibi lunghi come carote

Per affettare cibi lunghi come ad esempio le carote, tagliate una sottile striscia da un lato, cosi la carota potrà essere stesa in modo piano sul tagliere. Poi tagliate nel senso della lunghezza le fette come avete fatto per le patate nel precedente paragrafo.

- Julienne (a)

Per tagliare verdure come carote, patate a julienne ( bastoncini ), rimuovete una sottile fetta da un lato della carota e poggiatela dalla parte 'piatta' sul tagliere. Poi tagliatela nel senso della lunghezza in fette di spessore di 0,3 cm. Tagliate poi le fette in bastoncini di circa 0,3cm di spessore.

- Julienne (b)

- Tagliare a cubetti verdure dure

Procedete come per la julienne, ma tagliate le strisce, una manciata alla volta, in trasversale e poi a cubetti.

- Tagliare a cubetti le cipolle e gli scalogni (a )

Una volta appreso questo metodo per tagliare a cubetti le cipolle o gli scalogni, andrete veloci come fulmini. Tagliate in due la cipolla attraverso la radice. Mettetela sul tagliere dalla parte tagliata e mantendendo la parte tondeggiante verso la vostra sinistra, tagliate fette verticali da una parte all'altra, andando verso la radice ma lasciando che le fette rimangano attaccate ad essa, di modo che la cipolla non cada a pezzi.
- (b)

Poi fate delle fette orizzontali partendo dal fondo fino ad arrivare alla cima, lasciando le fette ancora attaccate alla radice.
- ( c )










Alla fine fate un taglio verso il basso e lasciate che i cubetti si stacchino.