Potage Parmentier - ( Zuppa di Porri e Patate )

La zuppa di porri ( o cipolle ) e patate ha un buonissimo profumo, un buonissimo sapore ed è davvero semplice da preparare. E' possibile anche utilizzarla come base per altre zuppe; per esempio aggiungendo del crescione d'acqua otterrete un'ottima zuppa di crescione; oppure mescolandola con la panna e facendola raffreddare otterrete una Vichyssoise. Se volete modificare un pò la ricetta, potete aggiungere carote, fagiolini, cavolfiore, broccoli o qualunque altra cosa vi piaccia e potete variare le proporzioni come volete.

Dosi per circa 2 litri di zuppa / 6-8 persone

- una casseruola con capienza di 3-4 litri o una pentola a pressione
- da 390gr a 520gr oppure 450gr di patate pelate affettate o tagliate a dadini
- 390gr oppure 450gr di porri affettati finemente inclusa la radice verde; oppure cipolle gialle
- 2 litri d'acqua
- 15gr di sale

Fate bollire lentamente insieme le verdure, l'acqua e il sale, coprendoli parzialmente con il coperchio, per 40 o 50 minuti fino a che le verdure non saranno morbide; oppure cuocetele nella pentola a pressione per 5 minuti, poi fate bollire lentamente scoperto per 15 minuti.
Schiacciate le verdure nella zuppa con una forchetta oppure con un passino. Aggiustate di sapore.

( * )Lasciate da parte senza coperchio fino al momento di servirla, poi riscaldatela fino al bollore.

- da 60 a 90gr di panna da montare
- da 30 a 45gr di burro ammorbidito
- da 2 a 3 cucchiai di prezzemolo o erba cipollina tritati

Togliete dal fuoco e appena prima di servire, mescolate alla zuppa la panna e il burro un cucchiaio alla volta. Mettete la zuppa in una terrina unica oppure in piccole terrine da zuppa e decorate con le erbe.


- VARIANTI


Variante 1 : Potage au Cresson - ( Zuppa di crescione d'acqua )

Questa semplice versione della zuppa al crescione è davvero ottima. Ma guardate anche le ricette più eleborate.

Dosi per 6-8 persone

- Ingredienti per la zuppa di porri e patate, escludendo la panna e il burro
- 110gr di foglie e gambi teneri di crescione

Seguite la ricette base precedente, ma prima di ridurre la zuppa in purea, aggiungete il crescione e fate bollire per 5 minuti. Poi schiacciatela con il passino e aggiustate di sapore.

- da 56 a 84ml di panna da montare o dai 30 ai 45gr di burro ammorbidito
- optional: un piccolo mazzetto di foglie di crescione lessate per mezzo minuto in acqua bollente, raffreddate in acqua fredda e asciugate.

Spegnete il fuoco e appena prima di servire mescolateci la panna e il burro un cucchiaio alla volta. Decorate eventualmente con le foglie di crescione.


Variante 2 :  Zuppa fredda di Crescione

Per realizzarla seguite la ricetta che segue della vichyssoise e ricordate di aggiungere le foglie di crescione 5 minuti prima di schiacciare la zuppa.

Variante 3 : Vichyssoise - (Zuppa fredda di porro e Patate)

Si tratta di un'invenzione americana basata sulla ricetta della zuppa di patate e porri nella precedente ricetta base.

Dosi per 6-8 persone

- 390gr di patate pelate, affettate
- 390gr di porri bianchi affettati
- 1,5 lt di brodo al vino, brodo di pollo o brodo di pollo in scatola
sale

Fate bollire le verdure nel brodo anzichè nell'acqua come invece è indicato nella ricetta base. Rendete la zuppa in purea utilizzando un frullatore elettrico o un passino e infine filtratela con un colino.

- da 125 a 250 ml di panna da montare
- sale e pepe nero

Unite la panna. Aggiustate di sapore e salate un pò più del solito in quanto nei piatti freddi il sale si sente di meno. Lasciate raffreddare.

- terrine per zuppa
- 2 o 3 cucchiai di erba cipollina tritata

Servite nelle terrine la zuppa fredda e decorate con l'erba cipollina tritata.


- ALTRE VARIANTI

Usando la ricetta principale per la zuppa di patate e porro, potete aggiungere 150 o 300gr di una verdura che trovate qui sotto ma anche unire diversi vegetali. Le proporzioni qui non sono importanti e potete sbizzarirvi. Molte delle zuppe che si mangiano nelle case dei francesi e nei piccoli ristoranti sono fatte in questo modo, con un base di patate e porro alla quale si aggiungono verdure o salse e altri ingredienti freschi. Potete anche creare il vostro personale abbinamento per le zuppe fredde, aggiungendo 220ml o più di panna alla zuppa pronta, farla raffreddare, e poi guarnirla con erbe fresche appena prima di servirla. Potreste anche scoprire di aver trovato una miscela perfetta e in quel caso potrete tenerla segreta come ricetta della casa.

Questi ingredienti aggiuntivi devono bollire con le patate e i porri dall'inizio
- fettine o dadini di carota o rapa.
- pomodori senza buccia, senza semi tagliati a pezzetti; oppure pomodori in scatola
- fagioli a metà cottura, piselli, lenticchie compreso il loro liquido.

Questi ingredienti aggiuntivi devono bollire con la zuppa per 10-15 minuti dopo che è stata ridotta in purea
- dadini freschi o surgelati di cavolfiore, cetrioli, broccoli, fave, piselli, fagiolini, okra o zucchine
- pezzi di lattuga, spinaci, acetosella o cavolo.

Questi ingredienti aggiuntivi devono essere scaldati con la zuppa appena prima che venga servita
- cubetti cotti avanzati di qualunque verdura abbiate usato in precedenza.