Le crostate dolci francesi, come quelle salate da antipasto o le quiches, sono scoperte e vengono supportate solamente dal loro guscio di pasta. Dovrebbero sempre essere graziose da vedere, specialmente quelle di frutta che si prestano in particolar modo a brillanti composizioni a forma di rosa e a cerchi di fette sovrapposte.
LA PASTA
La pasta che costituisce il guscio delle crostate dolci, viene modellata e cotta in uno stampo rotondo liscio o in uno stampo a cerniera cosicchè sia più facile estrarle. Potete utilizzare sia pasta brisèe dolce, che consiste in semplice pasta brisèe a cui viene aggiunto dello zucchero, oppure la 'pate sablèe' ( pasta sabbiata ), alla quale, oltre alla farina e al burro, vengono aggiunte anche uova e zucchero. Vi forniamo le proporzioni per poter realizzare entrambe e fate riferimento alle immagini presenti nel capitolo degli antipasti ( link ) per capire come inserirle nello stampo e cuocerle.
FARINA
Assicuratevi di misurare bene la farina, in quanto è molto importante per ottenere un risultato ottimale. La piccola quantità di grasso vegetale utilizzato insieme al burro in ogni ricetta per realizzare una pasta, rende l'impasto meno friabile se utilizzato con della farina per tutti gli usi. Se utilizzata farina per dolci o farina francese, è necessario utilizzare solamente burro, sostituendo completamente con quest'ultimo tutta la quantità di grasso vegetale indicata. Noterete che, in ogni caso, che tipologie di farina diverse non sono intercambiabili ; infatti, 160gr di farina francese o per dolci, equivalgono a 130gr di farina per tutti gli usi.
1) Pate Brisèe Sucrèe - ( Pasta Brisèe Dolce )
2) Pate Sablèe - ( Pasta sabbiata )
GUSCI DI PASTA COTTI PARZIALMENTE O TOTALMENTE
- Gusci di Pasta Brisèe
I gusci di pasta Brisèe dolce, realizzata con la ricetta che trovate QUI, vengono cotti esattamente quelli di normale pasta Brisèe senza zucchero, QUI potete trovare la ricetta ( link 146 ). Noterete nelle istruzioni, che questo gusci possono essere cotti parzialmente o totalmente. Si parla di cottura parziale quando il guscio deve essere riempito e finito di cuocere; questo modo di fare permette alla pasta di assestarsi e garantisce che il fondo non si inzuppi. Un guscio cotto totalmente, invece, può essere usato per le crostate di frutta fresca e può essere un'alternativa alla pasta frolla.
- Gusci di Pasta Frolla
I gusci di pasta frolla solitamente vengono cotti del tutto e devono essere tenuti sotto controllo mentre si trovano nel forno perchè tendono a bruciare facilmente se si usa l'intera quantità di zucchero indicata. Dato che la pasta risulta pieghevole prima di assestarsi nel forno, è necessario che venga tenuta pressata contro le pareti dello stampo da uno strato di alluminio e fagioli oppure rivestita con dei fagioli ( p. 145 link ).
Fate cuocere la pasta frolla nella parte media del forno a 190° per 5-6 minuti fino a che non si assesta. Quindi, rimuovete il rivestimento e bucherellate il fondo della pasta con una forchetta in diversi posti e fate cuocere per altri 8-10 minuti. Il guscio sarà pronto quando si sarà ridotto leggermente rispetto ai lati e comincerà appena a dorarsi. Togliete subito il guscio dallo stampo e mettetelo su una griglia. Diventerà croccante raffreddandosi.
PASTA AVANZATA e FROLLINI
La pasta avanzata ben conservata ed avvolta nella carta, si mantiene per diversi giorni in frigorifero oppure può essere surgelata. Oppure potete utilizzarla per dei biscotti come nella ricetta che segue:
- Gallettes Sablèes - ( Biscotti Frollini )
RICETTE :
- TARTE AUX POMMES - ( Crostata alle Mele - dessert freddo o tipiedo )
- TARTE NORMANDE AUX POMMES - ( Crostata con crema di mele - dessert caldo )
- LA TARTE DES DEMOISELLES TATIN - ( Tarte Tatin - Torta rovesciata di mele - dessert freddo o caldo )
- TARTE AUX ABRICOTS / TARTE AUX PECHES - ( Crostate con albicocche/ pesche fresche - dessert tiepido o freddo )
- TARTE AUX FRAISES - ( Crostata con fragole fresche - dessert freddo )
- TARTE AUX POIRES A' LA BOURDALOUE - ( Crostata con pere e mandorle - dessert tiepido o caldo )
- TARTE AUX CERISES, FLAMBE'E - ( Crostata di Ciliegie Flambèe )
- TARTE A' L'ANANAS - ( Crostata all'Ananas )
- TARTE AU CITRON / TARTE AUX LIMETTES - ( Crostata Soufflè al limone / al lime - dessert caldo )
- TARTE AU CITRON ET AUX AMANDES - ( Crostata con limone e mandorle - dessert freddo )
- TARTE AU FROMAGE FRAIS - ( Crostata con Formaggio Cremoso - dessert caldo o freddo )
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