Alcuni grandi dolci come la Charlotte Malakoff ( link p.605 ), il Diplomatico ( p.612 ) e la Charlotte Chantilly ( p.608 ), richiedono uno stampo foderato con i savoiardi. Qualunque tipo di stampo cilindrico o piatto andranno bene per questa operazione, ma il dolce risulterà molto più spettacolare se utilizzate uno stampo apposito per Charlotte profondo circa 10 cm, come illustrato nella sezione dei Soufflè ( p.162 ). Alcune ricette prevedono che i savoiardi vengano prima inzuppati in un liquore diluito; altre ricette no. La procedura per rivestire lo stampo è comunque la stessa in entrambi i casi.
Attenzione !
Non tentate di realizzare nessun dolce che preveda lo stampo foderato con dei savoiardi se non disponete di savoiardi di alta qualità - cioè asciutti e teneri, ma dei savoiardi spugnosi e molli. I savoiardi di bassa qualità, purtroppo sono l'unica tipologia disponibile in panetteria, non darebbero vita ad un dolce degno di nota. Potete trovare la ricetta dei savoiardi fatti in casa QUI ( p.666 ).
1) Ricoprire il fondo dello stampo
Tagliate i savoiardi dandogli una forma che ricopra perfettamente il fondo dello stampo. Adagiateli nello stampo, con la parte curva verso il basso.
Mettete una fila di savoiardi in verticale e premeteli tra di loro, ponendo la parte curva contro la parete dello stampo. Se il vostro stampo è inclinato verso l'esterno, potreste aver bisogno di tagliare i bordi dei savoiardi per renderli leggermente di forma cunea.
Lo stampo è ora pronto per essere riempito come previsto dalla ricetta che state seguendo.
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