BAVAROIS A' L'ORANGE - ( Crema Bavarese all'Arancia )

La crema baverese è una crema inglese a cui viene aggiunta della gelatina, albumi d'uovo montati, panna appena montata e degli aromi. Viene messa in uno stampo ed estratta una volta raffreddata ed è un dolce tanto bello da vedere quanto buono da mangiare. Quando viene preparata a dovere, è senza dubbio tra i dessert più adorabili, leggeri, cremosi e vellutati che esistano. Eravamo curiose di provare diverse ricette per la crema bavarese, con l'aspettativa di poter creare dei capolavori in pochi secondi, quindi abbiamo fatto degli esperimenti con il frullatore, tuorli crudi, ghiaccio tritato ecc, ecc. Abbiamo anche apportato delle nostre personali modifiche, come per esempio sostituire la frutta surgelata o il gelato con del ghiaccio tritato. Anche se l'aspetto estetico era comunque bellissimo, c'era qualcosa che non andava nella consistenza e nel sapore. Abbiamo quindi realizzato che un tale capolavoro non può essere ricreato in pochi secondi, in quanto, per realizzare una vera crema Bavarese sono necessari : una crema ben cotta, la gelatina ben disciolta, albumi ben montati, panna montata a dovere, i giusti aromi ed infine unire un ingrediente all'altro nel modo corrette. Il metodo classico che trovate qui di seguito non è affatto difficile e tutto il dolce può essere preparato 1-2 giorni prima di essere servito.
La Bavarese all'arancia è la nostra preferita. Troverete però altri suggerimenti per aromi diversi alla fine della ricetta.

Per 8-10 persone

Per l'aroma di arancia :

- 2 grandi arance di buona qualità con la buccia brillante
- 2 grandi zollette di zucchero
- una ciotola con capienza 4 litri

Lavate ed asciugate le arance. Una alla volta, sfregate tutte le facce delle zollette di zucchero sulle arance fino a che non avranno tutti i lati impregnati con l'olio delle arance. Rompete le zollette nella ciotola. Aggiungete la scorza grattugiata delle arance nella ciotola.

- una tazza per misurare
- un colino
- 1 cucchiaio e mezzo di gelatina

Spremete il succo delle arance nella tazza per misurare fino ad ottenere circa metà tazza o poco più di succo filtrato ( circa 125-150ml ). Mettete la gelatina nel succo d'arancia e lasciate da parte per farla ammorbidire.

Per la crema :

- 7 tuorli
- una frusta per sbattere o uno sbattitore elettrico
- 200gr di zucchero granulare
- 2 cucchiaini di amido di mais

Seguendo la ricetta della crema inglese ( link ), unite i tuorli allo zucchero all'arancia dentro la ciotola. Gradualmente aggiungete lo zucchero granulare sbattendo per circa 2-3 minuti fino a che il composto non diventa giallo pallido e forma il nastro. Aggiungete l'amido.

- 375ml di latte bollente
- una casseruola con capienza 2 litri smaltata
- un cucchiaio di legno
- optional : un termometro da cucina ( adatto al caramello )

Aggiungete poche gocce alla volta il latte nelle uova. Versate nella casseruola su fuoco moderato. Mescolate con il cucchiaio di legno fino a che il composto sarà abbastanza denso da ricoprire con un leggero velo il cucchiaio ( circa 75° ). Non cuocete oltre o i tuorli impazziranno. Togliete dal fuoco e ed aggiungere subito il succo d'arancia con la gelatina, sbattete per qualche secondo fino a che la gelatina non sarà del tutto dissolta. Lavate la ciotola e versateci la crema.

Per gli albumi :

- 5 albumi
- un pizzico di sale
- 1 cucchiaio di zucchero granulare
- una spatola di gomma

Sbattete gli albumi con il sale fino a che non sin creeranno dei soffici ciuffetti; aggiungete lo zucchero e sbattete fino a che i ciuffi non saranno densi ( link. p.159 ). Usando la spatola di gomma, incorporate gli albumi montati a neve nella crema calda. Mettete in frigorifero. Mescolate la crema delicatamente con la spatola diverse volte durante il raffreddamento, così da evitare la separazione degli elementi.
Quando sarà fredda ma non del tutto assestata, procedete con la ricetta.

Per la panna montata e gli aromi finali :

- 125ml di panna da montare ben fredda
- una ciotola ben fredda
- fruste fredde di uno sbattitore ( o una frusta a mano fredda )
- 2 cucchiai di liquore all'arancia
- uno stampo di capienza 2 litri cilindrico o ad anello, preferibilmente di metallo

Sbattete leggermente la panna, fino a che non avrà raddoppiato il suo volume e le fruste lasceranno delle leggere pieghe in superficie ( link . p. 580 ). Incorporate la panna e il liquore alla crema.

- carta da forno leggermente oliate

Immergete lo stampo in acqua fredda e scuotetelo per eliminare quella in eccesso. Versate la crema Bavarese nello stampo. Coprite con la carta. Refrigerate per 3-4 ore o tutta la notte.

Come togliere dallo stampo e servire :

- un coltello lungo e sottile
- un piatto da portata ben freddo

Rimuovete la carta da forno. Immergete lo stampo in acqua ben calda per circa 1 secondo ( 2 secondi se avete usato uno stampo di porcellana ), fate passare il coltello attorno ai bordi della crema e capovolgetela sul piatto. ( potete toglierla dallo stampo e conservarla in frigo diverse ore prima di servire )

- piccoli spicchi o scorze ( frammenti ) di arancia cosparsi di liquore e zucchero

Servite la crema circondata con i pezzi di arancia.

VARIANTI :

- Bavarois au Chocolat - ( Crema Bavarese al Cioccolato )
- Bavarois Pralinè - ( Crema Bavarese alle Mandorle )
- Bavarois aux Fruits - ( Crema Bavarese con Fragole o Lamponi - o altra frutta )
- RIZ A' L'IMPE'RATRICE - ( Crema Bavarese con riso e frutta - dessert freddo )
- SOUFFLE'S FREDDI