SAUCE RAGOUT - ( Salsa scura a base di farina con frattaglie )


La 'sauce ragout' è essenziale tanto quanto la precedente, ma possiede più carattere in quanto è realizzata con ossa, avanzi, o frattaglie prese dal manzo, dall'agnello, dal vitello, dall'anatra, dall'oca o dal tacchino ed è proprio con questi ultimi che va servita.

Dosi per 1 litro di salsa

- una casseruola con il fondo spesso con capienza da 3 a 4 litri
- da 250gr a 1kg di frattaglie, ossa, e ritagli di carne sia cotti che crudi
- 65 gr di carote tagliate
- 65gr di cipolle tagliate
- 84gr di burro chiarificato ( link ) oppure grasso fresco di maiale sciolto oppure olio; se necessario anche di più

Fate dorare le frattaglie, le ossa, i ritagli di carne e le verdure nel burro chiarificato caldo ( o nel grasso o nell'olio ). Toglietele e mettetele in un piatto a parte.

- 32gr di farina

Fate dorare lentamente la farina nel grasso rimasto nella casseruola, aggiungendone altro se necessario.

- da 1,25 litri a 1,5 litri di brodo scuro bollente oppure brodo di manzo in scatola
- optional: 250ml di vino bianco secco oppure vino rosso oppure 166ml di Vermouth bianco secco
- optional: 45gr di concentrato di pomodoro
- Un bouquet di erbe medio: 3 rametti di prezzemolo, 1/2 foglia di alloro, 0,5 gr di timo legati in una garza

Fuori dal fuoco, incorporate sbattendo il liquido caldo, il vino e il pomodoro ( opzionali ). Aggiungere il fagotto di erbe e rimettete dentro anche gli ingredienti che avete fatto dorare. Fate bollire, e sgrassate se necessario, per 2 o 4 ore. Filtrate, sgrassate, aggiustate di sapore e la salsa è pronta per essere utilizzata.

VARIANTI

- Variante 1 : Sauce Poivrade - ( Salsa scura alla Selvaggina )
E' identica alla salsa Ragout. Se fate marinare la selvaggina, utilizzate 250ml 0 500ml della marinata anzichè il vino opzionale. La salsa che otterrete deve essere insaporita per bene con il pepe.

- Variante 2 : Sauce Venaison - ( Salsa scura per Cervo )
E' la sause poivrade con 125ml di gelatina di ribes rosso e 125ml di panna da montare da aggiungere appena prima di servire.

- Variante 3 : Jus Liè - ( Salsa scura con amido come addensante )

La Jus liè è l'alternativa più usata alla salsa scura con lunga ebollizione, e impiega circa 5 minuti per essere preparata. Ma non suscita molto interesse culinario se non è fatta con una base eccellente, in quanto è solamente brodo condensato con amido di mais o maranta.  La salsa viene realizzata di solito con i liquidi ottenuti dalla bollitura o dallo spezzatino di carne, e dunque assume un sapore forte e gustoso. Se viene realizzata con il brodo in scatola, questo deve prima essere fatto bollire con il vino e insaporito come descritto qui ( link ).
L'amido di mais è l'addensante per le salse scure di questo tipo. La maranta è usata quando la salsa deve essere molto chiara e limpida, come per il prosciutto brasato nel Madera ( link ) o l'anatra all'arancia ( link ). ( La fecola di patate e l'amido di riso sono gli equivalenti francesi dell'amido di mais ).

Dosi per 550ml di salsa

- 16gr di amido di mais o maranta
- 500ml di ottimo brodo scuro oppure brodo di manzo in scatola fatto bollire con vino e sapori ( link )
- una casseruola con capienza di 4 litri
- una frusta per sbattere

Mescolate l'amido di mais o la maranta con due cucchiai di brodo freddo, poi aggiungete il resto del brodo. Fate bollire per 5 minuti o fino a che la salsa sia chiara e leggermente densa. Aggiustate di sapore.

- optional: 60ml di Madera, Porto o Cognac

Aggiungete il vino o il cognac e fate bollire per 2-3 minuti, assaggiando, fino a che l'alcol non sarà evaporato.
(*) La salsa va lasciata da parte e riscaldata quando la si deve utilizzare.

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