Sauce Chivry / Sauce à l'Estragon ( Salsa al vino bianco e erbe / Salsa al dragoncello )

- una piccola casseruola smaltata
- 250ml di vino bianco secco o 166ml di Vermouth bianco secco
- 4 cucchiai di cerfoglio fresco tritato o dragoncello e prezzemolo o solo dragoncello; in alternativa 2 cucchiai di erbe essiccate
- 260gr di scalogni tritati o cipolle verdi

Mettete tutti gli ingredienti nella casseruola e fate bollire lentamente per 10 minuti, permettendo al vino di ridursi a circa 42ml. Avrete cosi ottenuto un'essenza di erbe.

- 440ml di salsa besciamella o di salsa vellutata o di salsa alla panna

Filtrate l'essenza ed unitela alla salsa, spremendo bene i succhi fuori dalla erbe. Fate bollire per 2 o 3 minuti.

- 3 o 4 cucchiai di erbe fresche tritate, o prezzemolo, o dragoncello
- da 15gr a 30gr di burro ammorbidito

Fuori dal fuoco e appena prima di servire, aggiungete le erbe fresche e il burro come arricchimento