Soupe a l'Onion - ( Zuppa di Cipolle )

Le cipolle usate in questa zuppa necessitano di una lunga e lenta cottura nel burro e nell'olio ed in seguito di una lunga e lenta bollitura nel brodo di modo che sprigionino tutto il loro ricco e avvolgente sapore tipico di un infuso. Dovrete perciò contare almeno 2 ore e mezzo dall'inizio alla fine. Anche se l'inizio della cottura nel burro necessita di un pò di attenzione, tutta la fase di bollitura può procedere senza particolari accortezze.

Dosi per 6-8 persone

- 700gr o 600gr di cipolle dorate affettate finemente
- 45gr di burro
- 14ml di olio
- una casseruola con il coperchio di capienza 4 litri dal fondo spesso

Cuocete le cipolle lentamente nel burro e nell'olio nella casseruola coperta per 15 minuti.

- 4gr di sale
- 1gr di zucchero ( aiuterà le cipolle a dorarsi )

Togliete il coperchio, abbassate il fuoco e aggiungete il sale e lo zucchero. Fate cuocere per 30-40 minuti mescolando frequentemente, fino a che le cipolle non siano diventate di un bel marrone dorato.

- 24gr di farina

Aggiungete la farina e mescolate per 3 minuti.

- 2litri di brodo scuro bollente, brodo di manzo in scatola, o 1litro di acqua bollente con 1 litro di brodo
- 125ml di vino bianco secco o Vermouth bianco secco
- sale e pepe

Togliete dal fuoco, unite il brodo bollente. Aggiungete il vino e aggiustate di sapore. Fate bollire parzialmente coperto per 30 o 40 minuti, sgrassando di tanto in tanto. Aggiustate di sapore.

(*) Tenete da parte senza coperchio fino al momento di servirla. Quindi riscaldatela fino a bollore.

- 42ml di cognac
- fette tonde di pane francese tostato
- 130gr o 260gr di parmigiano o Swiss grattugiato ( gruviera )

Appena prima di servire aggiungete il cognac. Versate la zuppa in una terrina unica o in terrine da zuppa sopra le fette di pane e porgete il formaggio separatamente.

- Guarnizioni per la zuppa di cipolle

Guarnizione 1 :  Crostini di pane francese tostato

- da 12 a 16 fette di pane francese di spessore di circa 2,5 cm

Mettete il pane in una teglia e fate cuocere nel forno preriscaldato a 170 gradi per circa mezzora, fino a che non diventi asciutto e dorato.

- olio di oliva o grasso di manzo

A metà cottura cospargete ogni lato del pane con un cucchiaino di olio o con il grasso di manzo; a cottura terminata potete strofinare oogni pezzo di pane con l'aglio.

Guarnizione 2 : Crostini al Formaggio

- Parmigiano o Swiss grattugiati ( gruviera )
- olio di oliva o grasso di manzo

Mettete su un lato di ogni fetta di pane il formaggio grattugiato e cospargete con gocce d'olio o con il grasso di manzo. Fate dorare sotto ad una griglia calda prima di servire.


- VARIANTI

Variante 1 :  Zuppa di cipolle gratinata

- la zuppa di cipolle base
- una terrina resistente al fuoco, una casseruola o terrine individuali
- 60gr di Swiss ( gruviera ) tagliato in fettine molto sottili
- 15r di cipolla cruda grattuggiata
- 12/16 fettine di pane francese tostato
- 190gr di Swiss ( gruviera ) grattuggiato o parmigiano
- 1 Cucchiaio di olio o burro fuso

Fate scaldare il forno a 170 gradi. Portate la zuppa ad ebollizione e mettetela nella casseruola o nelle terrine piccole; aggiungete le fettine di formaggio e la cipolla grattugiata.  Poggiate le fettine di pane sulla superficie della zuppa e spargete il formaggio grattuggiato. Cospargete con olio o burro. Mettete in forno per circa 20 minuti, poi ponetela sotto una griglia calda per un minuto o due per dorare la superficie. Servite immediatamente.


Variante 2 : Zuppa di Cipolle gratinata Deluxe

Un ultimo incentivo alla zuppa di cipolle puo' essere realizzato in cucina appena prima di servirla o addirittura da colui che serve a tavola.

- una ciotola con capienza di 2 litri
- 1 cucchiaino di amido di mais
- 1 tuorlo d'uovo
- 1 cucchiaino di salsa Worchestershire
- 3 cucchiai di Cognac

Sbattete la farina con il tuorlo, poi unite la salsa e il cognac.

- la zuppa di cipolla base
- un mestolo da zuppa
- una forchetta per servire

Appena prima di servire la zuppa, alzate un bordo della crosta con la forchetta e prelevate un mestolo di zuppa. A piccole dosi, sbattete la zuppa nella mistura di tuorlo con una forchetta.
Gradualemente incorporate anche due mestoli alla volta più rapidamente.
Rimuovete ancora un pezzo di crosta e rimettete la mistura ottenuta nella zuppa principale. Con il mestolo rimettete tutto sotto la crosta e mescolate dolcemente per incorporare bene la mistura al resto della zuppa. Servite.