Per 6 persone
- 700 - 900 gr di pere sode, integre e perfette
- 500ml di acqua fredda e 1 cucchiaio di succo di limone, posti in una ciotola
Pelate e tagliate a metà le pere. Eliminate il torsolo con un coltello per pompelmi ( coltello per agrumi ). Immergete ogni metà nell'acqua acidulata di modo che non si ossidi.
- 500ml di vino rosso Bordeaux
- 2 cucchiai di succo di limone
- 150gr di zucchero granulare
- 1 stecca o 1/2 cucchiaino di cannella
- una casseruola con capienza 3 litri
- un mestolo per scolare
- una griglia
Fate bollire il vino, il succo di limone, lo zucchero e la cannella nella casseruola. Asciugate le pere e immergetele nello sciroppo; fate sobbollire il liquido per 8-10 minuti fino a che le pere non saranno tenere infilzandole con un coltello. Non fate cuocere troppo; devono conservare la loro forma. Togliete la casseruola dal fuoco e lasciate raffreddare le pere nello sciroppo per 20 minuti. Fate poi asciugare le pere su una griglia.
- optional : un termometro da cucina ( adatto al caramello )
- 80gr di gelatina di ribes rosso messa in una casseruola piccola
- un cucchiaio di legno
Rapidamente fate bollire lo sciroppo portandolo a 110 °. Misurate 60ml di sciroppo e fatelo bollire con la gelatina di ribes fino a che non sarà del tutto dissolta e lo sciroppo ottenuto sarà in grado di ricoprire il cucchiaio con una glassa leggera.
- un guscio di pasta frolla con diametro 25 cm totalmente cotto ( p 633 )
Cospargete la parte interna del guscio di pasta con uno strato sottile di glassa di pere e gelatina.
- 560gr di crema Frangipane ( link p 591 ) fredda ( crema alle mandorle ) con 2 cucchiai di Kirsch
Versate la crema Frangipane nel guscio di pasta. Tagliate le pere nel senso della larghezza o della lunghezza e sistematele sopra la crema.
- optional : 25 gr di mandorle a scaglie
Decorate con le mandorle se gradite. Cospargete la superficie della crostata con un sottile strato di glassa.
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