CHARLOTTE AUX POMMES - ( Charlotte alle Mese, sformata - dolce freddo o caldo )


Questo dolce estremamente gustoso consiste in una densa purea di mele aromatizzata con rum ed albicocche, posta in uno stampo cilindrico precedentemente rivestito con del pane bianco bagnato con del burro. Viene fatta cuocere nel forno molto caldo fino a che il pane non risulta ben dorato, dopodichè viene estratta dallo stampo. Per evitare un dramma, lo stampo dovrebbe essere alto circa 8-10 cm. Assicuratevi che la purea di mele risulti ben densa o il dolce si romperà quando verrà sformato.

Per 6-8 persone

- circa 2,7 kg di mele croccanti 
- una casseruola con il fondo spesso, smaltata, di diametro 25-30cm
- un cucchiaio di legno

Tagliate in quarti le mele, pelatele ed eliminate il torsolo. Affettatele in pezzi di circa 0,3 cm grossolanamente.  Ponetele nella casseruola, coprite e fate cuocere a fuoco molto basso per circa 20 minuti, mescolando occasionalmente, fino a che non saranno tenere.

- 165gr di conserva di albicocche, fatta passare attraverso un colino
- 200gr di zucchero
- 2 cucchiaini di estratto di vaniglia
- 62ml di rum scuro
- 3 cucchiai di burro

Scoprite e aggiungete, sbattendo, la conserva di albicocche, lo zucchero, la vaniglia, il rum e il burro. Alzate il fuoco e fate bollire, mescolando continuamente per circa 10 minuti o fino  a che l'acqua sarà per lo più evaporata. La purea dovrebbe essere una pasta molto densa che se presa con il cucchiaio, dovrà rimanere un'unica massa che si regge da sola.

- 10-12 fette di pane bianco fatto in casa larghe 4 cm e spesse 0,6 cm ( pancarrè bianco - tipo panbauletto )
- uno stampo cilindrico resistente al fuoco con capienza 1,5 litri alto circa 9 cm
- 226gr di burro chiarificato ( link p 15 )

Togliete la crosta dal pane. Tagliate un quadrato e 4 semicerchi dal pane cosi da ricorpire perfettamente il fondo dello stampo. Fate tostare fino a che non sarà leggermente dorato, in 3-4 cucchiai di burro chiarificato. Sistematelo poi sul fondo dello stampo. Tagliate il resto del pane in strisce larghe circa 3 cm. Immergetele nel burro chiarificato e sistematele, sovrapponendole, intorno alla circonferenza interna dello stampo. Tagliate via le protuberanze in eccesso.
Versate la purea di mele nello stampo, facendo in modo che nel centro si formi una duna alta circa 2 cm ( sprofonderà durante il raffreddamento ). Coprite con 4-5 strisce di pane imbevute nel burro. Versate il burro restante, qualora fosse avanzato, sul pane ai bordi dello stampo.

- una teglia
- un vassoio per servire

Ponete lo stampo in una teglia ( per acchiappare eventuali gocce di burro ) e fate cuocere nella parte media del forno preriscaldato per circa 30 minuti. Fate scorrere la lama di un coltello tra i bordi dello stampo e il pane; se il pane risulterà ben dorata, allora la Charlotte sarà pronta. Togliete dal forno e fate raffreddare per 15 minuti. Capovolgete lo stampo su un piatto per servire e tenete lo stampo in alto di qualche centimetro per vedere se i lati del dolce tengono. Se vi accorgete che tendono a crollare, rimettete lo stampo sul dolce nuovamente; si stabilizzerà durante il raffreddamento. Controllate dopo 5 minuti circa, fino a che lo stampo non potrà essere rimosso con sicurezza.

- 165gr di conserva di albicocche, fatta passare in un colino
- 3 cucchiai di rum scuro
- 2 cucchiai di zucchero
- optional : 450ml di crema inglese ( link ) o di crema Chantilly ( link ) aromatizzata con rum e zucchero a velo ( link )

Fate bollire le albicocche, il rum e lo zucchero fino a che non saranno densi e collosi. Cospargete il composto ottenuto sopra la Charlotte. Servite il dolce caldo, tiepido o fredda, accompagnando con la crema che avete scelto.

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