1) SALSA AL POMODORO
Questa deliziosa salsa al pomodoro base si serve così come si presenta, oppure può essere insaporita con erbe o combinata con altre salse qualora voleste il sapore del pomodoro.
Questa salsa dà il meglio di se quando viene realizzata con pomodori freschi, ma i pomodori in scatola o la passata di pomodoro in scatola daranno comunque vita ad una buona salsa. Noterete, durante la bollitura, che questa salsa necessita di almeno 1 ora mezza per sviluppare appieno il suo sapore.
Dosi per circa 550ml di salsa:
- una casseruola con il fondo spesso con capienza di 2,5 litri
- 32gr di carote fatte a dadini; 32gr di cipolle fatta a dadini: 32gr di sedano a dadini
- 2 cucchiai di prosciutto bollito a tritato; oppure 2 cucchiai di bacon magro tritato, sbollentato per 10 minuti, sciacquato e asciugato
- 45gr di burro
- 14ml di olio
Cuocete le verdure e il prosciutto ( o il bacon ) lentamente nel burro e nell'olio per 10 minuti senza che diventino dorati.
- 12gr di farina
Mescolate la farina nel prosciutto e nelle verdure e fate cuocere lentamente per 3 minuti mescolando.
- 375ml di brodo bollente oppure di brodo di manzo in scatola
Togliete dal fuoco e incorporate il brodo oppure il brodo in scatola.
- 900gr di pomodori rossi maturi tagliati che non necessitano di essere sbucciati; oppure 600gr di pomodori in scatola; oppure 360gr di passata di pomodoro e 375ml di acqua
- 1gr di sale
-0,5gr di zucchero
- 2 spicchi d'aglio con la buccia
-4 rametti di prezzemolo
- 1/2 foglia di alloro
- 0,5gr di timo
Aggiungete ora il sale, lo zucchero e i pomodori. Aggiungete anche l'aglio e le erbe. Fate bollire per un'ora e mezza o 2 ore, sgrassando di tanto in tanto e aggiungendo acqua se la salsa dovesse addensarsi troppo. Dovreste infine aver ottenuto 550ml di salsa ricca e della giusta densità.
- 15gr o 30gr di concentrato di pomodoro, se necessario
Filtrate, spremendo bene i succhi fuori dagli ingredienti. Aggiustate di sapore. Aggiungete 1 o 2 cucchiai di concentrato di pomdoro se credete che la salsa non abbia abbastanza colore e fate bollire ancora per 5 minuti.
(*) Se non la usate subito, ricoprite la superficie con un pò di brodo o con qualche goccia di olio. Potete conservarla in frigo o surgelarla.
2) COULIS DE TOMATES A LA PROVENCALE - ( Pomodori freschi ridotti in purea con aglio ed erbe )
Adatta a : pollo grigliato o bollito, manzo bollito, tortini di carne, avanzi di carne calda, uova, pasta o pizza.
Qui di seguito trovate una densa e concentrata salsa di pomodoro con il vero sapore Mediterraneo.
Dosi per circa 440ml di salsa
- una casseruola con il fondo spesso con capienza 3 litri
- 43gr di cipolle gialle finemente tritate
- 28ml di olio di oliva
Cuocete le cipolle e l'olio insieme lentamente per circa 10 minuti, fino a che le cipolle non diventino tenere ma non dorate.
- 10gr di farina
Aggiungete la farina e fate cuocere lentamente mescolando per circa 3 minuti senza far dorare.
- 1,3kg di pomodori rossi maturi, sbucciati, senza semi, senza succo e tagliati
- 0,5gr di zucchero
- 2 spicchi d'aglio schiacciati
- un bouquet di erbe medio: 4 rametti di prezzemolo, 1/2 foglia di alloro, e 0,5gr di timo legati in una garza
- 0,25gr di finocchio
- 0,25gr di basilico
- un pizzico di zafferano
- un pizzico di coriandolo
- 1gr di scorza di arancia essiccata
- 2gr di sale
Aggiungete i pomodori, lo zuccheri, l'aglio, le erbe e insaporite. Coprite la casseruola e fate cuocere lentamente per 10 minuti, cosi i pomodori tireranno fuori tutto il loro succo. Quindi togliete il coperchio e fate bollire per una mezzora, aggiungendo qualche cucchiaio di succo di pomodoro o di acqua se la salsa dovesse addensarsi troppo e rischiasse di bruciarsi. La purea sarà pronta quando assaggiandola risulterà cotta e sarà abbastanza densa da formare una piccola massa addosso al cucchiaio. Togliete il bouquet di erbe. Se necessario, aggiungete 1 o 2 cucchiai di concentrato di pomdoro per dare colore e fate bollire per ancora 2 minuti. Aggiustate di sapore. Filtrate la salsa se volete.
(*) Potete tenerla in frigorifero o surgelarla.
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