BEURRE NOIR / BEURRE NOISETTE - ( Salsa bruna al burro )

Adatta a : uova al tegamino, cervella di vitello, pesce bollito o saltato, petto di pollo, verdure.

Si vede raramente una buona salsa al burro bruna poichè non molti cuochi si prendono al responsabilità di creare una salsa chiara e di un bel marrone omogeneo. Non deve mai essere nera, nonostante il suo nome francese lo lasci intendere. Per essere davvero ottima, deve esssere realizzata con il burro chiarificato, in quanto la parte del burro costituita dal latte, tende a diventare nera e amara, rovinando la salsa.

Dosi per circa 165ml di salsa

- 170gr di burro
- una piccola casseruola di medio peso

Tagliate il burro a pezzetti e mettete la casseruola su fuoco moderato. Non appena il burro sarà fuso, togliete la schiuma e mettete il liquido chiaro giallastro in una ciotola. Omettete i residui di latte sul fondo della casseruola. Sciaquate la casseruola e filtrate il burro rimettendolo dentro.

- 3 cucchiai di prezzemolo tritato

Mettete su fuoco moderato. Il burro farà la schiuma e sfrigloerà un poco e non appena avrà cessato di scoppiettare comincerà a diventare dorato. Non appena diventerà color nocciola dorato, togliete dal fuoco e aggiungete il prezzemolo. Ponete il tutto in un'altra casseruola.

- 4  cucchiai di aceto di vino o di succo di limone
- sale e pepe a piacere

Mettete l'aceto il succo di limone nella casseruola vuota dove in precedenza stava il burro e fate bollire rapidamente fino a che non si sarà ridotto in circa 1 cucchiaio. Aggiungete a questo punto il burro nocciola. Aggiustate di sapore con sale e pepe.
(*) Tenete la salsa sopra dell'acqua calda fino al momento di servire.


Variante con Capperi 

- 1 cucchiaio di capperi

Aggiungete i capperi al burro insieme al prezzemolo .