Arricchimenti per le Salse Bianche

I tre arricchimenti che seguono completano tutto il sistema della realizzazione delle salse bianche. Mentre una  besciamella o una vellutata lineari e ben saporite possono essere servite già così, l'aggiunta di burro, panna o tuorli d'uovo le trasformano in qualcosa di assolutamente più delizioso.

- Arricchimento con il Burro

Il burro fresco mescolato in una salsa appena prima di servirla è il più semplice degli arricchimenti. Rende la salsa morbida, legata e le dona quel gusto francese che sembra non essere presente in nessun altro tipo di cucina.

- Per circa 220ml di salsa semplice, sono sufficienti 7gr o 15gr di burro; tanto quanto 110ml di possono essere aggiunti ad una raffinata salsa di pesce. Ma se decidete di mettere più di 15gr di burro nella salsa, ricordatevi di servirla immediatamente.

Se viene nuovamente riscaldata o tenuta in caldo, o usata per un piatto gratinato, il burro si liquefà e la salsa diventa più liquida come se fosse diluita con il latte e il burro sciogliendosi andrebbe a finire sulla superficie.
In ogni caso, se doveste sbagliare e riscaldare per errore una salsa con molto burro, egli si ricostituirà molto velocemente se vi comporterete come per la salsa olandese.

(*) Per arricchire 440ml di Besciamella e Vellutata

- da 30gr a 120gr di Burro ( di solito si usano 15gr o 30gr )
- una frusta per sbattere

Appena prima di servire la salsa, e dopo che tutti i sapori sono stati aggiunti, toglietela dal fuoco. Mescolateci dentro il burro, mezzo cucchiaio alla volta, e scaldate fino a che ogni pezzo di burro sia stato assorbito nella salsa prima di aggiungere il pezzo successivo. Cospargete con un cucchiaio la salsa sopra il cibo caldo, oppure versate la salsa in una ciotola calda e servite immediatamente.

- Arricchimento con la panna
( Sauce Creme - Sauce Supreme )
Aggiungendo la panna, la besciamella diventa una 'Sauce Crème': e la salsa vellutata diventa una 'Sauce Supreme'. Siccome la panna tende a rendere liquida la salsa, è necessario che la besciamella o la salsa vellutata di base siano abbastanza dense di modo da divenire della giusta consistenza alla fine del procedimento.
Le salse con la panna si usano con le verdure, con le uova, con il pesce, con il pollo, con gli antipasti caldi e con i piatti che devono essere gratinati.

Dosi per 440ml

- 330ml di besciamella densa o vellutata ( 24gr di farina, 45gr di burro, 375ml di liquido )
- 125ml di panna da montare
- sale e pepe bianco
- succo di limone

Portate la salsa ad ebollizione. Sbatteteci dentro la panna a cucchiai, fate bollire, fino a che la salsa risulti della consistenza desiderata. Aggiustate di sapore con sale, pepe e gocce di succo di limone.

- Optional: da 15gr a 30gr di burro ammorbidito ( non aggiungete il burro se dovete usarla per un piatto gratinato )

Togliete dal fuoco e appena prima di servire, aggiungeteci mescolando il burro mezzo cucchiaio alla volta.


- Arricchimento con tuorli d'uovo e panna
( Sauce Parisienne - un tempo Sauce Allemande )

Le salse arricchite con i tuorli d'uovo e la panna sono sicuramente le più ricche e vellutate tra tutte le salse francesi. La Salsa Parigina ( Sauce parisienne - Sauce Allemande ) è un termine generico ma di solito si aggiunge un altro nome per indicare un particolare sapore o il piatto che accompagna. La più semplice, la Sauce Poulette, ha una base composta dalla salsa vellutata insaporita con carne o pesce, cipolle o funghi. La famosa Sauce Normande è una salsa vellutata con una base di brodo di pesce, vino bianco e liquidi di cottura dei molluschi, delle ostriche, dei gamberetti, dei 'ecrivisses' e dei funghi. Le salse per i crostacei come per esempio la Cardinal, la Nantua e la Joinville sono salse vellutate di crostacei con speciali accompagnamenti  e un arricchimento di crostacei e burro aggiunti alla fine.
Dato che tutte queste salse hanno una base di salsa vellutata con un arricchimento di tuorli d'uovo, panna e solitamente burro, se riuscite a farne una riuscirete a farle tutte.
Realizzando la mistura di tuorli d'uovo vi accorgerete che  i rossi d'uovo impazziscono e diventano granulosi se non vengono sbattuti con un pò di liquido freddo all'inizio, prima di venire mescolati gradualmente con un liquido caldo che serve per scaldarli.
Dopo che questo passaggio preliminare è stato fatto, la salsa può essere portata ad ebollizione; e siccome i tuorli d'uovo sono supportati da una base di salsa con farina, possono bollire tranquillamente senza rischiare di impazzire.
La salsa parigina ( Sauce Parisienne ) descritta nella seguente ricetta si usa con uova, pesce, pollame, antipasti caldi e con piatti che devono essere gratinati. Una salsa parigina con molto burro si usa principalmente per pesce bollito nel vino bianco, come descritto all'inizio del capitolo sul pesce ( link ).

Dosi per 440ml

- 330ml di besciamella o di salsa vellutata densa ( 24gr di farina, 45gr di burro, 375ml di liquido)
- una casseruola smaltata con capienza 2 litri con il fondo spesso

Portate la salsa ad ebollizione nella casseruola.

- 2 tuorli d'uovo
- 125ml di panna da montare
- una ciotola con capienza 2 litri
- una frusta per sbattere

Sbattete i tuorli d'uovo e la panna nella ciotola con l'aiuto di una frusta. Poche gocce alla volta, sbattete  dentro anche 110ml di salsa calda. Lentamente aggiungete anche il resto della salsa poco alla volta. Mettete nuovamente la miscela nella casseruola.

- un cucchiaio o una spatola in legno

Mettete a fuoco moderatamente vivace e mescolate costantemente con un cucchiao di legno, raggiungendo bene tutto il fondo della casseruola fino a che la salsa non raggiunga il bollore. Fate bollire mescolando per 1 minuto.

- sale e pepe bianco
- succo di limone
- ancora panna se necessario

Filtrate la salsa attraverso un colino stretto per rimuovere eventuali grumi di chiara d'uovo che rimangono sempre attaccati ai tuorli. Sciaquate la casseruola e rimetteteci dentro la salsa. Fate bollire a fuoco basso e aggiustate di sapore, aggiungete sale, pepe e gocce di succo di limone  a piacere. Se la salsa risultasse troppo densa, unite ancora un pò di panna a cucchai.

(*) Se non la usate subito, pulite bene i lati della casseruola, e ricoprite la superficie con un sottile strato di panna o brodo. Raffreddandosi la salsa tende a diventare più densa e gelatinosa. Potrete renderla nuovamente cremosa facendola riscaldare.

- optional: da 15gr a 30gr di burro ammorbidito ( a volte se ne usa di più;  non usate burro se la salsa è destinata ad un piatto da gratinare )

Togliete dal fuoco e appena prima di servire, mescolateci dentro il burro ( opzionale ) a piccole dosi alla volta.

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