Attrezzatura da Cucina

In teoria un bravo cuoco dovrebbe essere in grado di cucinare in ogni circostanza, ma cucinare è senz'altro più facile, piacevole e rende molto di più se utilizzate i giusti attrezzi. Il giusto equipaggiamento vi durerà per anni e non è poi costoso come si pensa di solito se considerate che una casseruola smaltata, per esempio, non costa più di sei costolette d'agnello e che una padella anch'essa smaltata può essere acquistata per lo stesso prezzo di un coscio d'agnello e che un buon coltello costa meno di due piccole braciole di agnello.  I posti migliori dove potete acquistare l'attrezzatura necessaria a prezzi ragionevoli, sono i negozi che si occupano del rifornimento di alberghi e ristoranti. Gli strumenti infatti sono robusti, professionali e fatti apposta per un uso frequente.

FORNELLI

Controllate sempre il forno tramite un termometro portatile; i termostati a volte possono essere inaffidabili e ciò può rivelarsi fatale se state per esempio cucinando un soufflè o una torta e potrebbe indurvi in errore sul tempo di cottura dei vostri arrosti.
Dovreste essere in grado di cambiare velocemente il grado di calore dei vostri fornelli sia nel caso di una lenta ebollizione, sia nel caso di un'ebollizione più movimentata. Il gas è certamente la fonte di calore più duttile, ma se la pressione del gas è debole sarebbe saggio avere una buona piastra elettrica per saltare i cibi e per fare bollire delle grosse pentole d'acqua.

PENTOLE, PADELLE E CASSERUOLE

Tutte le pentole, le padelle e le casseruole devono avere un fondo piuttosto spesso, in quanto è necessario affinchè esse siano dei buoni conduttori e per fa si che il cibo non si attacchi ne si bruci.
Ad eccezione del rame pesante, il miglior materiale in assoluto che si presta bene a tutti gli usi è il ferro pesante smaltato. Conduce il calore davvero molto bene, la superficie smaltata non fa bruciare i cibi ed è anche molto facile da pulire. L'acciaio inossidabile con il fondo di rame è un conduttore debole - in quanto il fondo di rame deve essere di almeno 0,3 cm per poter essere un buon conduttore.
L'acciaio inossidabile con il fondo di alluminio, invece, è consigliato in quanto l'alluminio con uno spessore rilevante trasmette bene il calore.
La terracotta smaltata è utilizzabile solo fino a che non comincia ad avere crepe.
Il pyrex e la porcellana adatta alle cotture sono molto raffinati ma purtroppo estremamente fragili.
L'alluminio spesso e il ferro, pur essendo buoni conduttori, fanno scolorire il cibo quando contiene vino bianco o tuorlo d'uovo.
A causa di questo problema di scolorimento, abbiamo consigliato in alcune ricette un pentolino smaltato per indicare che va usato un tipo di materiale che non fa scolorire i cibi, come per esempio le pentole smaltate, l'acciaio inossidabile, il rame, il pyrex, la terracotta smaltata o la porcellana.

UN APPUNTO SULLE PENTOLE DI RAME

Le pentole di rame sono senza dubbio le più soddisfacenti, in quanto trattengono e rilasciano il calore molto bene e le loro pareti non fanno scolorire il cibo.
In commercio ce ne sono molti tipi, per esempio quelle decorate sono sottili, scintillanti e hanno della maniglie brillanti.
Per ottenere tutti i benefici dalla cottura in rame, il metallo deve essere spesso circa 0.3 cm e le maniglie dovrebbero essere in ferro pesante.
L'interno delle pentole in rame è delineato da uno strato di stagno che andrebbe rinnovato regolarmente negli anni ogni qualvolta cominci a scomparire ed inizia ad intravedersi il rame. Tuttavia la pentola può ancora essere utilizzata, l'importante è che ciò accada appena prima di cucinare e che il cibo venga rimosso non appena la cottura è terminata. Se il cibo cucinato resta nella pentola rovinata, potrebbero verificarsi delle reazioni chimiche tossiche. Sarebbe quindi meglio avere prontamente la pentola messa a nuovo.
Oltre a ciò, c'è anche il problema relativo alla pulizia, in quanto il rame si ossida molto velocemente. Ci sono disponibili in commercio delle pentole di rame più moderne facilmente lavabili. Una buona mistura casalinga per pulirle è mezza tazza di aceto bianco, 1/4 di tazza di sale e polvere sbiancante. Massaggiate il composto sulla pentola, utilizzate della lanetta di ferro qualora la pentola fosse particolarmente sporca, dopodichè sciacquatela con acqua calda. Lo strato di stagno viene ben pulito dalla lanetta di ferro e dalla polvere sbiancante, ma purtroppo non riavrete la pentola lucente come all'inizio una volta che l'avete utilizzata!
Non lasciate mai una pentola di rame vuota sopra il calore o lo stagno si scioglierà. Per questo stesso motivo, state attenti al calore quando fate dorare la carne nella pentola di rame. Se lo strato di stagno dovesse cominciare a luccicare, abbassate subito il fuoco.

Tutte le pentole che seguono sono fatte di ferro smaltato :



Casseruole Ovali

Le casseruole ovali sono più pratiche di quelle tonde in quanto riescono a contenere il pollo o l'arrosto di carne tanto bene quanto contengono una zuppa o uno spezzatino. 

Un buon paio di casseruole dovrebbero essere: una piccola con una lunghezza che va dai 15 ai 20 cm e alta  circa 9 cm; e una grande di lunghezza tra i 22 cm ai 30 cm e alta 15 cm.

Teglie da Forno

Le teglie da forno ovali e rotonde possono essere usate per il pollo arrosto, l'anatra, le carni ma anche per i piatti gratinati.

Casseruole

E' essenziale avere in cucina casseruole di diverse dimensioni. Quelle con il manico di metallo possono anche essere messe nel forno. 

Padella Professionale e Padella per saltare

Una padella professionale ha dei bordi che non fanno traboccare il cibo e si usa per far dorare e scuotere piccole quantità di cibo come funghi o fegatini di pollo; il manico lungo permette di scuotere con facilità il cibo anzichè farlo girare.

Una padella per saltare ha i lati lisci e viene usata per saltare piccole bistecche, fegato, fettine di vitello o cibi come il pollo che di solito viene fatto dorare e in seguito si finisce di cuocere.

Oltre alla normale gamma di pentole, tegami, sbuccia verdure, cucchiai e spatole, ecco alcuni oggetti molto utili che rendono l'atto di cucinare più semplice:

Coltelli e Acciaio per Arrotare

Un buon coltello dovrebbe essere affilato come un rasoio altrimenti ammaccherebbe e guasterebbe il cibo invece di tagliarlo o affettarlo. Potete considerare un coltello affilato se solo con il suo peso, appoggiato sopra un pomodoro, riesce ad incidere la pelle. Nessun coltello rimane affilato per lungo tempo. Se l'acciaio è troppo duro, il coltello diventa difficile da affilare: per questa ragione i coltelli in acciaio inossidabile sono solitamente insoddisfacenti. Sarebbe molto meglio utilizzare un coltello semplice, rustico e di acciaio al carbonio in quanto può essere affilato velocemente su un coltello da macellaio. Il coltello utilizzato dagli chef francesi ha una forma comoda ideale per ogni uso e si può essere usato sia per tagliare a dadini sia per sbucciare. Se non doveste trovare dei buoni coltelli, consultate il vostro macellaio o uno chef professionista.

I coltelli dovrebbero essere lavati con le mani, separatamente dalle altre stoviglie, non appena avete finito di utilizzarli. Le lame ossidate si puliscono facilmente con la lana di acciaio e con della polvere sbiancante. 

Un modo pratico di tenere i coltelli sempre pronti all'uso ma lontani da altri oggetti che potrebbero rovinare le loro lame sbattendoci contro, è avvitare un supporto magnetico al muro.

Spatola in legno e Raschietto di Gomma

Una spatola in legno, a differenza di un cucchiaio di legno, è più pratica per mescolare; la sua superficie piatta raggiunge bene i lati della padella e delle ciotole. Di solito le spatole di legno si trovano presso i negozi specializzati di prodotti francesi importati. La spatola in gomma, che può essere comprata pressocchè dappertutto, è indispensabile per tirare fuori le salse dalle ciotole e dalle padelle, per mescolare, incorporare, amalgamare e spalmare.

Fruste di Metallo e Frustini

Le fruste di metallo, e frustini, sono perfette per sbattere le uova, le salse, le zuppe in scatola e in generale per mischiare. Sono più facili da utilizzare dello sbattitore per le uova, in quanto si può sbattere utilizzando una sola mano. I frustini possono essere di diverse dimensioni,  da molto piccoli a molto grandi, e i migliori si trovano nei negozi che riforniscono i ristoranti. E' consigliabile avere diverse dimensioni di fruste, inclusa la frusta a 'palloncino' per sbattere le chiare d'uovo.

Siringa per Carni e Forbici per pollame

La siringa per carni è particolamente indicata per cospargere di grasso le carni e le verdure in una casseruola e per prelevare il grasso dagli arrosti.

Alcuni modelli in plastica si sciolgono se il grasso è particolamente caldo; per questo motivo il modello in metallo è solitamente molto più soddisfacente. 

Le forbici per il pollame sono un eccellente aiuto per dividere la griglia o la friggirice; scegliete un normale acciaio in quanto è molto più pratico dell'acciaio inossidabile e le forbici possono cosi essere affilate molto meglio.

Setaccio e Pestello






Il setaccio ( tamis ) si usa in Francia quando è necessario far passare il cibo attraverso un colino. Gli alimenti, come per esempio la corazza dell'aragosta e il burro, vengono messi sulla superficie e fatti passare attraverso il colino con il pestello. Se non avete il setaccio, è sufficiente porre un normale colino sopra una ciotola o sopra un passino.

Passino e Schiaccia Aglio

Due meravigliose invenzioni, il passino e lo schiaccia aglio. Il passino riduce in purea le zuppe, le salse, le verdure, la frutta, il pesce crudo, o delle mousse. Il miglior modello è quello che misura 14 cm di diametro e ha tre dischi rimovibili, uno per passare gli alimenti in modo molto fine, un altro a grana media e un altro per le puree grossolane. 

Lo schiacchia aglio riduce invece a purea un intero spicchio di aglio non sbucciato, ma va bene anche per un pezzo di cipolla.

Grattugia per Formaggio

E' sempre meglio grattugiare il formaggio appena prima di usarlo. Il formaggio grattugiato e imbustato, che spesso è composto solo da vecchie croste grattugiate, tende ad avere un sapore stantio e rancido. Il modello a mano è usato per le piccole quantità: per grattugiare quantità più ingenti, è più pratico il modello da fissare alla tavola.

Mortaio e Pestello

I piccoli mortai di legno o porcellana sono utili per schiacchiare le erbe, pestare le noci e simili. I mortai più grandi sono fatti di marmo e sono usati per schiacchiare o ridurre in purea i crostacei, battere la carne e cosi via. I frullatori elettrici e i tritacarni possono, in alcune occasioni, sostituire mortaio e pestello.